25.06.2019 Измерение винной кислоты

Винная кислота содержится в самых различных фруктах, но больше всего её – в винограде.

Начнем с того, что винная кислота (иначе — диоксиянтарная или тартаровая кислота) представляет собой кристаллы без запаха и цвета, которые имеют очень кислый вкус. Как пищевая добавка винная кислота имеет название Е334. Винная кислота в естественном виде встречается во многих фруктах. Особенно ее много в винограде и цитрусовых. В некоторых продуктах она сочетается с магнием, кальцием или калием. Первоначально винную кислоту получали как побочный продукт винодельческой промышленности. Она в основном использовалась для предотвращения роста бактерий в вине в чанах и бочках.

Виноград

До появления простых методов измерения кислотности для контроля данного параметра использовали pH-метры, что привело к традиции называть в некоторых странах уровень кислотности как pH. Виноград содержит винную и яблочную кислоты. Их соотношение меняется в зависимости от типа винограда и процесса выращивания. При этом концентрация кислоты находится переводом общей кислотности в концентрацию винной кислоты. 
Концентрация кислоты в винограде лежит в пределах от 0.4 до 0.7%.

Вино

Уровень кислоты в вине может контролироваться с помощью процесса оксидации (окисления), причём как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Увеличение кислотности происходит добавлением различных органических кислот, а уменьшение – разбавлением водой или фруктовым соком. Очевидно, что при этом необходим непрерывный и строгий контроль за уровнем кислоты в вине. PAL-Easy ACID 2 и PAL-BX|ACID 2 имеют крайне компактные размеры, что позволяет использовать их прямо на плантации или на линии производства.

В некоторых странах (например, во Франции) уровень кислотности вин выражается с помощью перевода на серную кислоту. Также могут использоваться термины “pH” или “количество щелочи при кислотно-основном титровании”.

Вино содержит самые разные кислоты, но основные: винная и яблочная. Уровень кислотности находится переводом из общей кислотности в винную кислоту. Кислотность вин лежит в пределах от 0.4 до 1.0%.

Ориентировочная кислотность винограда и вин:

  • Виноград (Pione): 0.60%
  • Виноград (Delaware): 0.59%
  • Виноград (Kyoho): 0.47%
  • Виноградный сок: 0.28…0.54%
  • Красное вино: 0.49…0.65%
  • Белое вино: 0.50…0.73%

Применение:

Винную кислоту применяют во многих отраслях и промышленностях, например:

  • в пищевой промышленности – как консервант и подкислитель вкуса.
  • в косметологической промышленности: Е334 – компонент многих кремов и лосьонов для лица и тела.
  • в фармацевтической промышленности: применяют для изготовления различных растворимых медикаментов, производства растворимых шипучих таблеток и др. лекарств.
  • в аналитической химии: для разделения рацематов органических веществ на изомеры и для обнаружения альдегидов и сахаров.
  • в строительной отрасли: чтобы замедлить суку некоторых строительных материалов (цемент, гипс)
  • в текстильной промышленности: окраска тканей.

Как понять, что мы используем качественный виноград? — По технической спелости: содержанию винной кислоты и сахаристости. Техническая спелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.

Так как содержание винной кислоты велико в винограде, проведем измерение на свежевыжатом соке самого винограда. Для определения показаний мы воспользуемся рефрактометром PAL-BX|ACID 2 компании ATAGO — измерителем винной кислоты. Необходимо несколько капель образца нанести на призму таким образом, чтобы не осталось пузырьков, и нажать кнопку «Start». После этого на экране выводится числовое значение — показания сухого остатка %Brix. Чтобы узнать содержание винной кислоты в винограде, необходимо разбавить имеющийся образец на призме дистиллированной водой до отметки на воронке (около 10мл) и нажать кнопку «Start». Далее видим второе числовое значение — это кислотность винограда (г/100мл).