19.08.2019 Измерение кислотности уксуса

В Японии уровень кислотности уксуса определяется Национальным сельскохозяйственными стандартами (JAS).

Уксус имеет кислый вкус и получается в процессе ферментации спирта в уксусную кислоту. Вместо спирта также могут быть использованы другие алкогольные напитки или фруктовые соки. Например, в Японии уксус готовят из рисового сакэ (рисовый уксус), в Англии и Германии из пива (солодовый уксус), а в Америке из яблочного сидра.

Роль уксуса в кулинарии:

придаёт блюдам кислинку и более изысканный вкус
делает запах более ароматным
увеличивает сохраняемость продуктов
коагулирует протеины
балансирует кислотность блюда
добавляет мягкий солёный привкус
делает цвета более яркими и светлыми
сохраняет цвета более длительное время
улучшает процессы загустения

Вместе с солью и специями уксус используется как приправа для многих мясных и рыбных блюд, а также как консерватор при мариновке овощей. В Японии помимо уксуса для придания кислого вкуса используются такие цитрусовые как судами и кабосу. Ещё могут использоваться фрукты с ярко выраженным кислым вкусом – например, лимон.

Уксус содержит много кислот, но основная – это уксусная кислота. При этом кислотность уксуса находится переводом общей кислотности в концентрацию уксусной кислоты.

Несмотря на то, что классическим методом определения кислотности уксуса является метод титрования, вы также можете измерить данный параметр с помощью PAL-Easy ACID 181 или PAL-BX|ACID 181. Приборы ATAGO позволяют произвести измерения более быстро и удобно, а сами приборы имеют карманный размер, что позволяет использовать их как в лаборатории, так и на производственной линии.